科研产出
蒸煮时间对羊肉嫩度及其营养组分的影响
《食品工业 》 2015 北大核心
摘要：通过对羊肉剪切力值、水分含量、脂肪含量以及蛋白质含量的测定,研究了不同蒸煮时间对羊肉嫩度及营养组分的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,羊肉的剪切力值先升高后下降(p<0.05),蒸煮0.5 h时,剪切力达到最大值;羊肉的水分含量随着蒸煮时间的增加先下降后升高(p<0.05),至蒸煮1 h时,水分含量达到最低值;蒸煮1~4 h这个时间段,羊肉中的水分含量出现了显著回升(p<0.05);蒸煮超过4 h后,羊肉中的水分含量又出现了下降,但不显著(p>0.05);羊肉蛋白质含量的变化趋势恰与水分含量相反,羊肉蛋白质含量的变化与水分含量的变化呈显著负相关(p<0.05);羊肉脂肪含量随蒸煮时间的增加变化不显著(p>0.05)。试验结果说明,蒸煮过程中羊肉蛋白质的热变性和凝胶化程度对羊肉的嫩度、水分含量和蛋白含量具有显著影响(p<0.05)。
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猪肉嫩度评价方法对比研究
《中国猪业 》 2015
摘要：为改进肌肉嫩度测定方法,达到简单、快速、易于操作,适用工业化生产的目的,以45头杜长大三元杂交猪(DLY)背最长肌为素材,利用嫩度仪和质构仪,研究屠宰后8、24、48和72小时4个时间点、不同肌纤维走向冷却肉嫩度,以及72小时熟肉嫩度,对比分析不同时间点、肌纤维走向和不同仪器测定的肌肉剪切力值,建立冷却肉与熟肉间的数学模型。结果宰后8~72小时不同肌纤维走向(垂直、斜向)冷却肉剪切力值变化趋势一致,二者间极显著正相关(<0.01);宰后24小时冷却肉剪切力值与72小时熟肉剪切力值呈显著线性相关(<0.05);国产嫩度仪与质构仪测定的肌肉剪切力值极显著正相关,相关系数达0.688(<0.01),而且二者间线性关系良好。由此得出以下结论:生产中24小时排酸后可直接横切取背最长肌,钻取肉样进行剪切力值测定;屠后24小时冷却肉剪切力值可客观反映猪肉嫩度;国产嫩度仪可与质构仪互相替代,进行肌肉嫩度评定。
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延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响
《中国食物与营养 》 2011
摘要：本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。
关键词： 延迟冷却 剪切力值 嫩度 钙激活酶 m-calpain活性
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延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响
《农业科学与技术(英文版) 》 2010
摘要：[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据.[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛x西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响.[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱.[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度.
关键词： 延迟冷却 剪切力值 嫩度 μ-calpain活性
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延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响(摘要)(英文)
《Agricultural Science & Technology 》 2010
摘要：[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据。[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响。[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱。[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度。
关键词： 延迟冷却 剪切力值 嫩度 μ-calpain活性
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