软包装辛辣叶芥制品生产工艺的研究

肖华志; 牛丽影; 胡小松; 辛力; 《食品科学 》 2003 北大核心 CSCD

摘要：对辛辣风味叶芥的传统家庭制作方式进行继承和创新,开发出具有辛辣风味并能长期保存的软包装制品,提出了适于工业化生产的工艺路线:芥菜洗净切碎,90℃热烫2～4s,密闭酶促反应25℃ 5～10h,90℃巴氏杀菌10min。热烫处理、低盐配料、综合防腐是保证产品质量的关键。

关键词： 叶芥 辛辣 加工 软包装