科研产出
双孢蘑菇复合生物保鲜剂的制备及其在贮藏保鲜的应用
《现代食品科技 》 2022 北大核心
摘要：为开发安全新型的双孢蘑菇复合生物保鲜剂,对3大类、12种常见生物保鲜剂进行择优筛选试验,筛选出对双孢蘑菇白度、开伞度、质地、发粘度、气味有较好保护作用的保鲜剂,并探讨抗坏血酸(Vc)、乳酸链球菌素(Nisin)和卡拉胶复合生物保鲜剂对双孢蘑菇采后贮藏保鲜效果.经筛选发现,Vc、Nisin和卡拉胶对延缓双孢蘑菇褐变发生有较好效果,然后将三者进行复合优化,表明Vc 0.80g/L、Nisin 0.40 g/L和卡拉胶5.40 g/L制备的复合生物保鲜剂效果最优,在贮藏末期白度值高于阴性对照(CK)21.32%.与对照组相比,复合生物保鲜剂处理显著降低双孢蘑菇贮藏期间的失重率和腐烂率,抑制硬度下降,延缓多酚氧化酶(PPO)活性的增强,加快总酚含量峰值出现并促进酚类物质积累,促进ABTS阳离子自由基清除率峰值出现,并且可有效延缓菇体抗氧化能力的降低.试验结果表明,Vc-Nisin-卡拉胶复合生物保鲜剂对双孢蘑菇贮藏品质具有良好的保护作用.该研究可为开发新型安全高效的双孢蘑菇复合生物保鲜剂提供参考和依据.
关键词： 双孢蘑菇 抗坏血酸 乳酸链球菌素 卡拉胶 生物保鲜剂 采后保鲜
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花青素/姜黄素智能标签的制备及应用
《包装工程 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：目的制备基于红甘蓝花青素和姜黄素混合色素的智能指示标签,应用于猪肉的新鲜度指示,并对指示标签的新鲜度指示效果进行评价.方法将红甘蓝花青素和姜黄素按照体积比为2︰1混合作为新鲜度指示剂,以卡拉胶为成膜基质,研究其针对环境pH值变化的响应性;以猪肉为研究对象进行室温(25℃)和冷藏环境(4℃)下的保存实验,研究其挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化与变色的关系,评价智能指示标签的效果.结果在猪肉的保存实验中,随着猪肉TVB-N值的升高,室温和冷藏条件下的指示标签都相应地产生3个不同的颜色变化,其中当TVB-N值小于0.15 g/kg时,指示标签呈绿色;当TVB-N值在0.15~0.20 g/kg之间时,指示标签开始由绿色向黄色转变;当TVB-N值大于0.20 g/kg时,指示标签完全呈黄色.指示标签的变色与理化指标相匹配.结论红甘蓝花青素/姜黄素智能指示标签在不同温度条件下,都具有随TVB-N值变化而发生变色的能力,具有应用于猪肉新鲜度检测的潜力.
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