糖尿病并发肾病专用山药馒头配方改良

关倩倩; 张文龙; 李华; 杜方岭; 刘丽娜; 徐同成; 邱斌; 宗爱珍; 《食品科技 》 2018 北大核心

摘要：以山药粉、小麦粉和马铃薯淀粉为主要原料,研究了不同添加量的羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、菊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)对山药馒头加工特性的影响。在单因素试验的基础上,选取合适的因素及水平,利用正交试验对低蛋白、低升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过正交试验优化后的最佳工艺组合为CMC添加量0.06%、黄原胶0.2%、菊粉0.4%、SSL0.5%。按此配方得到的感官评分为88.41,硬度为1377.02,咀嚼度为1124.90。

关键词： 山药 馒头 添加剂 低蛋白低升糖