外源性果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜质构性质的影响

李晓; 王文亮; 王月明; 崔文甲; 刘丽娜; 徐志祥; 《食品科学技术学报 》 2018 北大核心

摘要：对低盐腌渍黄瓜添加外源性果胶甲酯酶,通过单因素实验和正交试验,研究乳酸钙添加量、果胶甲酯酶添加量、酶作用温度、酶作用时间对低盐腌渍黄瓜质构品质的影响。以全质构硬度为指标,优化外源性果胶甲酯酶作用条件。结果表明,果胶甲酯酶优化作用条件为:乳酸钙添加量0.40 g/mL、酶添加量0. 40%、酶作用温度50℃、酶作用时间20 min。研究了优化条件下添加外源性果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜果胶含量和质构性质的影响,结果表明,添加果胶甲酯酶改善了低盐腌渍黄瓜的质构性质。

关键词： 果胶甲酯酶 腌渍菜 果胶 硬度 低盐黄瓜