金针菇风味乳酸菌饮料的制备及品质分析

张剑; 李淑雪; 崔文甲; 何荣新; 董锋; 王文亮; 《中国果菜 》 2023

摘要：为开发金针菇风味乳酸菌饮料,增加金针菇产品的附加值,本研究以新鲜金针菇为原料制备金针菇浆,加入发酵乳、木糖醇及稳定剂,调配金针菇风味乳酸菌饮料.采用单因素及正交试验优化发酵乳及金针菇风味乳酸菌饮料的配方,并对产品的口味、稳定性、营养成分进行分析.结果表明,发酵乳的最优配方为菌粉接种量0.6%、脱脂奶粉添加量12%、白砂糖添加量13%;金针菇风味乳酸菌饮料的最优配方为发酵乳与金针菇浆比例3:1,稳定剂添加量1.5%,木糖醇添加量5%.该条件制备的金针菇风味乳酸菌饮料呈均匀的乳白色,口感顺滑,酸甜适中,既有金针菇的清香,又有乳酸菌的发酵香味,产品品质良好.

关键词： 金针菇 乳酸菌饮料 正交试验 感官评价