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泡菜中亚硝酸盐含量动态研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张志国 1 ; 王光银 2 ; 孙健全 3 ;

作者机构： 1.山东轻工业学院食品与生物工程学院

2.德州农业学校

3.山东省农科院

关键词： 泡菜;发酵;亚硝酸盐

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2008 年 33 卷 04 期

页码： 40-42

收录情况： 北大核心

摘要： 试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白菜>甘蓝>萝卜;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝>萝卜>白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后达到一个平稳状态,而白菜则需7d。

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