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牛乳及三种特色生鲜乳的蛋白质营养价值评价

文献类型： 中文期刊

作者： 丁蕊艳 1 ; 郭长英 2 ; 范丽霞 2 ; 李腾 2 ; 王文正 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/山东省食品质量与安全检测技术重点实验室

2.;山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/山东省食品质量与安全检测技术重点实验室

3.;山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/山东省食品质量与安全检测技术重点实验室;

关键词： 生鲜乳;蛋白质;氨基酸评分;评价

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 124-127

摘要： 为了解牛乳、羊乳、水牛乳、骆驼乳四种生鲜乳蛋白质的营养价值,并为乳制品生产厂家科学配比及消费者选择乳制品提供参考依据,本研究分别采用FAO/WHO氨基酸评分模式和全鸡蛋蛋白模式对四种生鲜乳中蛋白质进行评价与比较研究。结果表明:每100 g牛乳、羊乳、水牛乳、骆驼乳中氨基酸含量分别为3.39、3.24、4.47、3.84 g;必需氨基酸含量分别为1.38、1.36、1.86、1.59 g;必需氨基酸指数(EAAI)分别为92.19、94.07、93.02、92.02。四种生鲜乳的必需氨基酸指数(EAAI)均大于90,说明四种生鲜乳均为优质蛋白质源。其中,水牛乳中蛋白质、总氨基酸及必需氨基酸含量最高,但必需氨基酸与总氨基酸的比值及必需氨基酸指数(EAAI)均是羊乳略高。

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