文献类型： 中文期刊

作者： 吴鹏 ¹ ; 刘平香 ² ; 王玉涛 ² ; 高瑞 ² ; 江育荧 ² ; 毕京秀 ² ; 王正荣 ¹ ;

作者机构： 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院

2.山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

关键词： 黑蒜;加工;超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱;含硫化合物;游离氨基酸

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 82-90

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10种风味前体物质和21种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究，结果表明，在温度75℃、相对湿度85%条件下，黑蒜中的特征成分含量在加工过程中发生了较大改变。其中，γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、异蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸变化最为显著，是黑蒜加工过程中小分子代谢物变化的化学标志物。该方法灵敏度高、准确性好，可满足检测需求。