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酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孙文佳 1 ; 付博菲 2 ; 徐同成 2 ; 段卫东 2 ; 刘玮 2 ; 邱斌 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;天津师范大学;山东省技术市场管理服务中心

2.;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;天津师范大学;山东省技术市场管理服务中心

3.;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;天津师范大学;山东省技术市场管理服务中心;

关键词： 改性谷朊粉;复合蛋白酶;低筋面粉;品质评价

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 103-106

收录情况： 北大核心

摘要： 研究酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响。利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉,通过扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面团载荷变形的承受能力,并对制作的面包进行品质评价。结果显示,改性后谷朊粉结构松散,组织边缘不规则,成片状,添加到面粉中能够增加面粉的筋度,在筋度上较改性前有所减小,粉质拉伸特性均未明显降低,具有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙,能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口,有助于改善面包的口感。所以改性谷朊粉加大了谷朊粉开发与利用的空间,试验对改性谷朊粉开发的产品而言有重要的借鉴价值。

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[8]152份花生种质主要生化品质分析. 唐月异,王传堂,王秀贞,张建成,陈殿绪,崔凤高,迟玉成,禹山林. 2009

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