小麦品质性状与干白面条品质参数关系的研究

刘建军; 何中虎; 赵振东; 刘爱峰; 宋建民; R J Pena; 《作物学报 》 2002 北大核心 CSCD

摘要：选用品质差异较大的国内外小麦品种 (系 ) 10 4个在两点种植两年 ,研究干白面条品质与小麦籽粒品质性状间的关系 ,探讨优质面条小麦品种的品质指标。结果表明 ,面条品质是多个小麦品质性状综合作用的结果 ,不同小麦品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同 ,蛋白质质量 (面筋强度和延伸性 )和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大 ,蛋白质质量对面条质地有较大的正向影响 ,对面条外观有一定程度的负向影响 ,淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著的正向作用 ,而蛋白质数量对面条品质的影响较小。面粉白度、沉降值、软化度和峰值粘度是影响面条品质的四个关键指标。籽粒硬度中等、面粉白度高、面筋强度较高、淀粉特性好的小麦品种适宜制作优质面条。优质面条小麦的具体品质指标为面粉白度≥ 75 ,面粉蛋白质含量 10 %～ 12 % ,湿面筋 2 8%～ 34 % ,沉降值≥ 40 m L,面团稳定时间≥ 8min,软化度≤ 75 B.U.,拉伸面积≥ 95 cm2 ,最大抗延阻力≥ 35 0 B.U.,淀粉糊化峰值粘度≥ 2 90 0 cp。

关键词： 小麦品种 干白面条 蛋白质 淀粉