基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律

吴鹏; 刘平香; 王玉涛; 高瑞; 江育荧; 毕京秀; 王正荣; 《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD

摘要：基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10种风味前体物质和21种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究，结果表明，在温度75℃、相对湿度85%条件下，黑蒜中的特征成分含量在加工过程中发生了较大改变。其中，γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、异蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸变化最为显著，是黑蒜加工过程中小分子代谢物变化的化学标志物。该方法灵敏度高、准确性好，可满足检测需求。

关键词： 黑蒜 加工 超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱 含硫化合物 游离氨基酸