7种大宗食用菌的呈味物质分析及鲜味评价

张璐; 弓志青; 王文亮; 曹晖; 于漫漫; 《食品科技 》 2017 北大核心

摘要：为了进一步开发食用菌的营养价值,测定了7种大宗食用菌的营养成分,并且对其呈味物质进行了分析和比较。根据分析得到游离氨基酸以及呈味核苷酸的含量,并依据公式计算味道强度值和味精当量,以此来对7种食用菌的鲜味进行评价。结果表明,7种食用菌蛋白质含量均较高,脂肪含量低,氨基酸总量在15.07%~39.2%之间,且必需氨基酸含量丰富,种类齐全。7种食用菌的味精当量在(18.64~37.16)g MSG/100 g之间,对应的味道强度值均远大于1。香菇、金针菇和草菇的味精当量最大,分别为37.16、31.81、29.30 g MSG/100 g,故这3种食用菌的鲜味度最高,可以作为开发调味品的原料。

关键词： 食用菌 鲜味 味道强度值 味精当量 评价