酶解香菇柄蛋白制备抗氧化肽的工艺研究

张璐; 曹晖; 弓志青; 张婷; 于漫漫; 葛林丽; 王文亮; 《食品工业科技 》 2016 北大核心 CSCD

摘要：以香菇柄蛋白为原料,对其进行酶解以制备具有抗氧化活性的多肽,为香菇柄的精深加工提供理论基础。首先进行蛋白酶的筛选,在最佳蛋白酶为碱性蛋白酶的基础上进行酶解单因素实验,再运用四因素三水平的响应面分析法研究底物浓度、加酶量、pH、温度对提取工艺的影响,以DPPH自由基清除能力为响应值,确定酶解的最优条件为:底物浓度2%,加酶量4700 U/g,pH为8.3,酶解温度为55℃,酶解时间为2.5 h,此条件下的DPPH自由基清除率达到63.2%,即香菇柄多肽具有一定的抗氧化活性,可以为开发香菇柄产品提供依据。

关键词： 香菇柄 蛋白 酶解 自由基清除率 抗氧化肽