金针菇膳食纤维饼干的研制

刘学成; 王文亮; 弓志青; 宋莎莎; 张剑; 贾凤娟; 《食品工业 》 2021 北大核心

摘要：以金针菇膳食纤维（DF）为材料,制作膳食纤维饼干。通过单因素试验,确定最优工艺参数:低筋小麦面粉100 g、DF粉添加量10 g、黄油添加量30 g、白砂糖添加量30 g、鸡蛋液添加量30 g。在此工艺参数下感官评分为92分,并测得其硬度为2 293.51 g,脆度为1.267。由此工艺制得的饼干口感酥脆细腻,为休闲饼干开发提供了新的思路。

关键词： 金针菇 膳食纤维 饼干