预冷方式影响驴肉成熟过程品质变化的机理研究

王维婷; 柳尧波; 王守经; 钤莉妍; 胡鹏; 梅娜娜; 汝医; 周广运; 王东亮; 《肉类工业 》 2018

摘要：为了解不同预冷方式对驴肉品质变化的影响机理,通过比较常规冷却、延迟冷却及快速冷却对驴肉冷却损失、丙二醛含量、乳酸脱氢酶活性、肌原纤维小片化指数等指标的影响,发现延迟冷却处理与快速冷却及常规冷却相比,能够减少冷却损失,并有利于驴原料肉嫩度的改良,前期较高的温度对脂肪氧化程度的影响与其他两种预冷处理差异并不显著。

关键词： 预冷方式 驴肉 品质变化