科研产出
HS-SPME/GC-MS测定澳洲坚果焙烤香气成分
《食品工业 》 2016 北大核心
摘要：采用顶空-固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对澳洲坚果焙烤香气成分进行分析。测定了香气成分的保留指数和特征离子;用内标物作半定量测定。结果共鉴定37种焙烤香气成分,主要有吡嗪类13种,醛类8种,呋喃类6种,酮类4种,醇类2种,以及吡啶和乙酸,总含量为4 814.67μg/g。相对的,原料澳洲坚果中能检测到的香气成分只有壬醛、苯甲醛、3(2)H-呋喃酮、苯甲醇和乙酸,总含量为454.00μg/g。吡嗪类是坚果焙烤香气的特征物质,2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是澳洲坚果焙烤香气中含量较高的三种吡嗪类物质,糠醛是所有香气成分中含量最高的。结果表明,试验所用的HS-SPME/GC-MS的萃取分析条件能够对澳洲坚果焙烤香气进行定性定量分析,已鉴定的37种香气成分,能够作为进一步研究澳洲坚果焙烤工艺条件和焙烤品质的指标和依据。
关键词： 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱 焙烤香气成分 鉴定 澳洲坚果
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野生酵母和商品酵母发酵葡萄酒中挥发性成分差异研究
《食品工业科技 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对5株商品酿酒酵母和7株野生酿酒酵母所酿葡萄酒中的挥发性物质进行分析。结果表明,各葡萄酒中挥发性物质的组成成分相差不大,但在含量上存在差异,野生酿酒酵母所酿造的葡萄酒中主要挥发性物质的总含量要高于商品酿酒酵母。对于葡萄酒中主要由酵母代谢产生的3类挥发性物质—酯类、醇类和酸类,其含量最高的均为用野生酿酒酵母酿造的葡萄酒,其中以W2和W7最为突出。感官分析结果表明,C1、C2和W2的果香、花香较为突出,C4和W2具有明显的草本味,C2和W1的胡椒味较强。
关键词： 酿酒酵母 葡萄酒 挥发性物质 HS-SPME GC-MS
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