滚揉对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响

胡鹏; 王维婷; 柳尧波; 王守经; 汝医; 《食品工业 》 2018 北大核心

摘要：以小尾寒羊背最长肌为研究对象,研究轻度滚揉(滚揉10 min)和重度滚揉(滚揉30 min)2种滚揉处理对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响。结果表明,宰后成熟12 h,滚揉处理显著提高了μ-calpain和calpastatin的活性(p<0.05),随着成熟时间的延长,各处理组的μ-calpain和calpastatin活性显著下降(p<0.05),且滚揉处理组下降速度快于不滚揉组;滚揉处理对m-calpain活性影响不显著(p>0.05),其活性随着成熟时间延长也显著下降(p<0.05)。

关键词： 滚揉 羊肉 钙激活中性蛋白酶 活性