果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展

弓志青; 王文亮; 《中国食物与营养 》 2012

摘要：综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理,反应底物酚类物质的反应机理及分类,以及影响褐变的因素研究进展。

关键词： 酶促褐变 机理 研究进展