辣椒油树脂提取工艺优化及其辣度和抗氧化活性分析

张可欣; 吴澎; 王文亮; 弓志青; 徐水婧; 王闯; 《粮食与油脂 》 2024 北大核心

摘要：以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性.结果表明:最优提取工艺为料液比1∶10(g/mL)、超声时间35 min、超声温度45 ℃,在此条件下辣椒油树脂得率为25.76%.干辣椒中辣椒素类物质总含量为4.030 g/kg,辣椒油树脂中辣椒素类物质总含量为16.623 g/kg,辣度较高.抗氧化试验表明,辣椒油树脂具有较好的抗氧化活性.

关键词： 辣椒素 辣椒油树脂 辣度 抗氧化活性