酱驴肉辐照贮藏技术研究

王守经; 钤莉研; 柳尧波; 王维婷; 杜鹏飞; 孙苏军; 王玮; 肖欣欣; 胡鹏; 李春香; 周广运; 汝医; 廖峰; 《中国食物与营养 》 2020

摘要：目的:分析探讨γ-射线辐照处理对酱驴肉的贮藏效果,建立适宜的辐照加工工艺参数.方法:采用不同剂量的60Coγ-射线对铝箔袋真空包装酱驴肉进行辐照处理,分析测定室温贮藏过程中,样品菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标的变化.结果:2. 0k~10. 0kGy的不同辐射剂量处理能够有效杀死肉品表面污染微生物,抑制贮藏过程中菌落总数的增加,剂量越大杀菌效果越好,同时减缓了样品pH值上升和挥发性盐基氮含量的增加,但是对样品的色泽指标(L*值、a*值、b*值)和质构指标硬度、粘聚性的影响作用不明显.

关键词： 60Coγ-射线 辐射剂量 酱驴肉 品质指标