科研产出
基于工业规模的原酒生产因素对哈密瓜蒸馏酒挥发性物质的影响
《中国酿造 》 2022 北大核心
摘要：为研究生产因素(原料品种、原料产区、酵母、氮源)对工业规模哈密瓜蒸馏酒挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)仪对哈密瓜蒸馏酒挥发物质进行分析.结果表明,不同的哈密瓜蒸馏酒样品中共检出76种挥发性物质,包括醇类12种,萜烯类8种,醛酮类5种,酸类3种,酯类23种,苯环类15种,含硫化合物3种,呋喃类4种,其他类化合物2种.其中共有化合物12种,包括1-壬醇、含硫化合物等,含量主要受到原料品种和产区的影响;主成分分析(PCA)结果表明,产区对哈密瓜蒸馏酒挥发性物质影响最大.相同产区下,氮源的添加、原料品种和酵母也对蒸馏酒的挥发性成分有显著影响(P<0.05).
全文链接
请求原文
发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响
《中国酿造 》 2019
摘要：以海棠果为原料,研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响.利用气质联用(GC-MS)对海棠果蒸馏酒中的香气成分进行定性、定量检测,结果表明,海棠果蒸馏酒共含有126种挥发性香气成分,其中主要成分有68种,包括9种醇类、35种酯类、4种酸类、7种醛酮类、4种萜烯类和4种其他成分;海棠果蒸馏酒中的主要香气成分包括月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯和异戊醇等,为感官分析评价提供理论依据;带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵酒,添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类.
关键词： 海棠果 蒸馏酒 果胶酶 香气成分 气相色谱-质谱联用
全文链接
请求原文
首页上一页1下一页尾页
