γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

江英; 胡小松; 廖小军; 辛力; 《食品科学 》 2002 北大核心 CSCD

摘要：本文研究了γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系,测定了不同休眠期、不同温度贮藏不同时间的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性,并将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。

关键词： 蒜泥 γ-谷氨酰转肽酶 绿变