酿酒葡萄中的特征芳香物质及其相关研究

丁燕; 胡文效; 韩晓梅; 王哲; 史红梅; 《中外葡萄与葡萄酒 》 2014

摘要：葡萄中的挥发性物质是构成葡萄和葡萄酒品质的主要成分,其中香气成分种类、含量、组合比例、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的风味品质优劣和典型性强弱。葡萄酒中的香气形成机制多种多样,主要来源于葡萄果实、葡萄酒发酵和陈酿过程,其中直接源于葡萄果实的香气物质称为品种香气,决定了葡萄酒的品种典型性和产地风格。本文详细阐述了酿酒葡萄果实中主要的几类呈香物质的组成及其研究状况,以期为葡萄酒质量评价体系的建立以及酿酒工艺的优化提供理论指导。

关键词： 酿酒葡萄 芳香物质 萜烯 甲氧基吡嗪