冷却方式和电刺激对牛肉品质的影响

胡鹏; 王守经; 杜方岭; 《中国食物与营养 》 2010

摘要：肉的嫩度是肉最重要的食用品质,它决定了肉的商品属性。动物宰前、宰后24h内的技术处理决定了肉的嫩度。本文主要综述了对牛屠宰后的处理方式如冷却方式、电刺激处理等对牛肉嫩度的影响。

关键词： 电刺激 冷却方式 牛肉 嫩度