科研产出
石榴酒的非生物稳定性研究
《酿酒科技 》 2019 北大核心
摘要：酿制石榴酒过程中若处理不当,在贮存期间会产生一系列反应,使其非生物稳定性受到破坏.实验采用不同的护色剂,澄清剂,配合冷、热处理进行多次稳定性实验,研究探讨各种非生物因素对石榴酒稳定性的影响.实验表明,偏重亚硫酸钾护色效果优于Vc;明胶加入量为0.2%时,冷处理最为合适,透光率为91.54%;皂土加入量为0.25%时,常温处理即可,透光率为93.32%;PVPP加入量为0.4%时,冷处理最为合适,透光率为92.63%;壳聚糖加入量为0.25%时,热处理最为合适,透光率为92.93%;其中PVPP结合冷处理在达到澄清效果的同时对石榴酒基本指标影响较小.
关键词： 石榴酒 非生物稳定性 护色剂 澄清剂 冷处理 热处理
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酸樱桃酒澄清剂的筛选
《食品工业科技 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、p H的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。
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