复合蛋白酶法提高谷朊粉溶解性研究

邱斌; 付博菲; 徐同成; 陶海腾; 刘玮; 《食品科技 》 2015 北大核心

摘要：利用复合蛋白酶对谷朊粉(WG)进行酶解改性,从而达到提高谷朊粉溶解性的目的。采用分光光度法研究了底物浓度、酶浓度、反应时间、pH值和温度对WG的溶解性能的影响,在此基础上,采用响应面法优化复合蛋白酶水解提高谷朊粉溶解性能的最佳改性条件。在酶解温度固定50℃的条件下,最终得到最佳改性参数分别为:底物浓度8.21%、反应时间3.47 h、加酶量1203 U/g、pH值6.4,得到酶解谷朊粉的PDI为32.73%,较水解前显著提高。

关键词： 谷朊粉 复合蛋白酶 酶解 溶解性能