不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响

王守经; 王维婷; 柳尧波; 胡鹏; 张奇志; 汝医; 杜鹏飞; 《山东农业科学 》 2018

摘要：为了解涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响,本试验研究了羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠和壳聚糖3种涂膜剂处理冷鲜羊肉后,样品在贮藏过程中菌落总数、pH值、汁液损失、色泽和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况。结果表明:2%壳聚糖乙酸溶液能够有效地抑制冷鲜羊肉表面杂菌的生长繁殖、减缓pH值及TVB-N含量的上升速度、降低贮藏过程中的汁液损失率,阻止肉色指标亮度(L~*)值、红度(a~*)值和黄度(b~*)值的快速下降,总之,2%壳聚糖乙酸溶液对冷鲜羊肉贮藏品质有明显改善作用;2%的羧甲基纤维素和海藻酸钠溶液,对冷鲜羊肉贮藏品质没有改善作用。

关键词： 涂膜剂 羊肉 贮藏品质