科研产出
海棠果白兰地发酵工艺及其香气成分探究
《科技经济导刊 》 2020
摘要：以海棠果为原料,对海棠果白兰地的酿造工艺技术进行初步研究.通过响应面分析得到海棠果白兰地原料酒发酵的最佳工艺为初始糖度172 g/l,酵母用量0.2 g/L,发酵温度21.5℃.经壶式二次蒸馏工艺得到海棠果原白兰地,运用气相色谱-质谱联用分析白兰地香气成分.分析结果表明,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯含量最高,赋予海棠果原白兰地典型的酒香和果香.苯乙醇、月桂醇、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、辛酸异戊酯、月桂酸异戊酯含量较高,赋予海棠果原白兰地玫瑰、紫罗兰花香和果香,其他香气成分含量虽较低,但香气成分彼此间的协同作用使海棠果原白兰地花香、果香、青香怡人,口感幽雅细腻.此次试验为海棠果白兰地的研究和开发提供了理论依据和技术参考.
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发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响
《中国酿造 》 2019
摘要：以海棠果为原料,研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响.利用气质联用(GC-MS)对海棠果蒸馏酒中的香气成分进行定性、定量检测,结果表明,海棠果蒸馏酒共含有126种挥发性香气成分,其中主要成分有68种,包括9种醇类、35种酯类、4种酸类、7种醛酮类、4种萜烯类和4种其他成分;海棠果蒸馏酒中的主要香气成分包括月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯和异戊醇等,为感官分析评价提供理论依据;带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵酒,添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类.
关键词： 海棠果 蒸馏酒 果胶酶 香气成分 气相色谱-质谱联用
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