科研产出
谷朊粉添加量对小麦粉流变学特性的影响
《食品安全导刊 》 2023
摘要：本文通过静态、温度、时间、应力和频率扫描探索了不同谷朊粉添加量的谷朊粉-小麦粉混合面糊（Gluten-Wheat Flour Roux,GWR）的流变学特性。结果表明，添加6%的谷朊粉对小麦粉糊的流变学特性具有明显改善作用，具体表现为最优的黏性和弹性。分析发现，4组GWR体系均为假塑性流体，有明显温度触变性，无明显剪切触变性，且温度对0%和2%添加量的谷朊粉的表观黏度影响最小；频率扫描结果显示，样品的弹性模量（G’）均大于黏性模量（G’’），两组GWR（6%和10%）表现出类固体特征。研究结果将为谷朊粉在面制品领域的应用提供数据借鉴，并为开发高营养价值的相关产品提供一定思路。
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高能电子束辐照对小麦粉品质及面团流变学特性的影响
《核农学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：为了探索生物毒素电子束辐射降解剂量对小麦粉品质和面团流变学特性的辐照效应,采用0、1.9、4.0、6.2、8.4和10.0k Gy的高能电子束射线辐照处理小麦籽粒,研究了不同辐照处理对小麦籽粒含水量、面粉色泽、面粉沉淀数值及降落数值、面筋指标和面团流变学指标的影响。结果表明,不同剂量的高能电子束辐照处理,极显著地降低了小麦籽粒的水分含量,对小麦粉色泽L*值的影响达到显著水平,a*值、b*值的影响达到了极显著水平。大于6.2k Gy的高剂量辐照显著提高了小麦面粉干、湿面筋的含量,对照与辐照样品、各辐照样品之间的面筋指数差异均达到显著水平;面粉的沉淀数值和降落数值随辐照剂量的增加而降低。与未辐照样品相比,辐照处理显著地提高了小麦粉面团的吸水率和弱化度、降低了面团的形成时间、稳定时间和粉质指数,此外,小麦粉面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例等流变学参数,随辐照剂量增加呈下降趋势。高能电子束射线辐照处理,能导致小麦粉部分质量指标的下降,因此可将辐照剂量控制在2.0k Gy以下。该研究结果为小麦高能电子束辐射贮藏技术的应用提供参考。
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