原料理化特性对水果蒸馏酒品质及香气特征的影响

丁燕; 孙玉霞; 《中国酿造 》 2024 北大核心

摘要：水果原料理化特性对水果蒸馏酒的生产具有决定性作用。该文归纳了水果果实物理性状，总结了可溶性固形物与含糖量、含酸量与pH、果胶、蛋白质及氨基酸、酚类物质等化学指标对水果蒸馏酒生产的影响，阐述了不同水果果实香气成分的影响因素，并探讨了水果蒸馏酒香气成分的差异性，以期为优质水果蒸馏酒的生产提供参考和理论依据。

关键词： 水果果实 水果蒸馏酒 生产 理化指标 香气成分