葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机理及影响因素

董兴全; 丁燕; 《酿酒科技 》 2014 北大核心

摘要：氨基甲酸乙酯是一种基因致癌物,在葡萄酒中主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和苹果酸-乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应产生。主要对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机制及其影响因素进行了综述,为探讨降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯的措施提供理论依据。

关键词： 葡萄酒 氨基甲酸乙酯 精氨酸 尿素