发酵型灵芝全麦粉曲奇的研制

徐慧; 陈蕾蕾; 刘孝永; 张彦昊; 辛雪; 王易芬; 赵双枝; 《齐鲁工业大学学报(自然科学版) 》 2016

摘要：以发酵型灵芝全麦粉和低筋面粉为主要原料,配以无盐黄油、白砂糖、蛋液辅料等制作曲奇。采用感官评定、色度值、质构仪测试的方法,通过单因素和正交试验优化发酵型灵芝全麦粉曲奇的最佳配方。结果表明:鹿角灵芝全麦粉15 g、黄油60 g、糖30 g、蛋液25 g,在面火180℃,底火150℃下烘烤15~20 min曲奇口感最佳,甜味适中,口感酥脆,颜色均匀。

关键词： 鹿角灵芝全麦粉 曲奇 质构