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发酵型灵芝全麦粉曲奇的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 徐慧 1 ; 陈蕾蕾 1 ; 刘孝永 1 ; 张彦昊 1 ; 辛雪 1 ; 王易芬 1 ; 赵双枝 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 鹿角灵芝全麦粉;曲奇;质构

期刊名称： 齐鲁工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1004-4280

年卷期： 2016 年 30 卷 05 期

页码： 29-34

摘要： 以发酵型灵芝全麦粉和低筋面粉为主要原料,配以无盐黄油、白砂糖、蛋液辅料等制作曲奇。采用感官评定、色度值、质构仪测试的方法,通过单因素和正交试验优化发酵型灵芝全麦粉曲奇的最佳配方。结果表明:鹿角灵芝全麦粉15 g、黄油60 g、糖30 g、蛋液25 g,在面火180℃,底火150℃下烘烤15~20 min曲奇口感最佳,甜味适中,口感酥脆,颜色均匀。

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