辐照对扒鸡氨基酸及感官品质的影响

胡鹏; 张奇志; 邓鹏; 王守经; 许方佐; 《核农学报 》 2011 北大核心 CSCD

摘要：研究辐照、包装形式、抗氧化剂和辐照温度对扒鸡氨基酸组成及感官变化的影响。利用氨基酸分析仪对扒鸡18种氨基酸进行了测定,并采用双盲法对辐照扒鸡贮藏过程中异味变化进行了评分试验。结果表明:6.5kGy剂量辐照时,包装形式、抗氧化剂以及辐照时的温度对扒鸡的氨基酸组成均没有明显的影响(P>0.05),扒鸡在辐照后产生了明显的异味,并随着贮藏时间的延长,异味逐渐变淡。真空包装、抗氧化剂和低温辐照复合处理对减轻辐照扒鸡的异味有显著作用。

关键词： 辐照 扒鸡 氨基酸 异味