微生物在肉制品加工中的应用与前景

孙欣; 陈蕾蕾; 祝清俊; 王文亮; 杜方岭; 《中国食物与营养 》 2011

摘要：我国是肉制品生产和消费大国,但发酵肉制品工业除了几种传统产品之外,新技术新产品的研发还处于起步阶段。微生物作为一种常用的发酵手段已经广泛应用于酸奶、主食、酒类、豆酱等产品的生产中。本文从微生物发酵剂及酶制剂等方面介绍了微生物在肉类加工中的应用与前景。

关键词： 微生物 发酵肉制品 酶制剂