果蔬膳食纤维与发酵技术在挂面中的应用

杨双; 贾凤娟; 王文亮; 宋莎莎; 弓志青; 王利红; 《中国果菜 》 2024

摘要：挂面是我国传统主食，因食用方便而广受欢迎。发酵挂面是近年来市场上盛行的高端挂面制品，外观平滑无凹陷，内部结构多细孔，易于入味，老少皆宜，在挂面市场上有很大发展潜力。本文概括了挂面的种类以及品质改良技术，提出了发酵挂面的优势，并分析了果蔬发酵挂面的研究前景。在挂面生产中，灵活使用果蔬膳食纤维和发酵技术是针对特定人群开发、实现挂面产业高质量发展的可行技术路径，能够为我国挂面加工研究提供参考。

关键词： 发酵挂面 果蔬膳食纤维 营养强化剂 高质量发展