低含油率真空油炸金针菇加工工艺研究

弓志青; 王雪玲; 孔令宝; 王文亮; 《中国果菜 》 2023

摘要：为降低真空油炸金针菇的含油率,本试验以金针菇为原料,以油炸温度、油炸时间、涂膜液种类和浓度进行单因素和正交试验,优化低含油率真空油炸金针菇的加工工艺.结果表明,最佳工艺为油炸温度90℃、油炸时间100 min、涂膜液为浓度1.3%的巴甲基纤维素钠.该工艺所得真空油炸金针菇色泽金黄,口感酥脆,含油率低,品质更好.

关键词： 金针菇 真空油炸 可食性膜 低含油量