不同亲水胶体对低蛋白高粱面条品质影响的研究

寇兴凯; 刘振华; 杜方岭; 徐同成; 李文香; 《食品工业 》 2016 北大核心

摘要：以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用质构分析的手段来研究魔芋胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠3种亲水胶体对低蛋白高粱面条品质的影响。结果表明,亲水胶体对低蛋白高粱面条的品质有显著改善效果。单因素和正交试验结果表明,复合亲水胶体对低蛋白高粱面条品质改善效果优于单一亲水胶体,且复合亲水胶体最佳配比:魔芋胶0.3%、羧甲基纤维素钠0.5%和海藻酸钠0.8%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

关键词： 亲水胶体 高粱 低蛋白面条 质构 品质