科研产出
中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究
《麦类作物学报 》 2007 北大核心 CSCD
摘要：标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础。针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统。具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1 min)、快速(2 min)、低速(2 min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2 L)水中用相同时间(6 min)煮等量(150 g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2 min。改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值。实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准。
TOM与中国面条煮面品质的关系
《作物学报 》 1998 北大核心 CSCD
摘要：本文以面条感官鉴定方法(SB/T10137—93)和用于鉴定意大利实心细面条(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中全有机物含量(TOM)的方法鉴定了30个普通小麦品种(系)的面条煮面品质及煮熟面条冲洗水中有机物含量(TOM),分析了TOM与中国面条煮面品质的关系。结果表明:TOM与感官鉴定总评分及除适口性和食味外的其它分项密切相关,TOM也可以用于鉴定中国面条煮面品质。本文还探讨了把TOM作为中国面条煮面品质指标的选择标准。
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