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一种提高谷朊粉乳化性的方法

专利类型： 中国发明申请

专利权人： 山东省农业科学院农产品研究所

发明人： 邱斌;付博菲;杜方岭;刘玮;徐同成;陶海腾;刘丽娜

专利号： CN201310509743.7

摘要： 本发明涉及一种提高谷朊粉乳化性的方法，属于农产品加工技术领域。本发明将谷朊粉和黄原胶同时过胶体磨然后均质，能将蛋白质大分子细化为小分子而且能有效防止被细化的小分子重新凝聚为大分子；同时采用高速搅拌和低速搅拌间断进行；高速搅拌破坏谷朊粉的蛋白质空间结构中的弱键断裂，破坏了肽键的特定结构，使复合酶与谷朊粉充分接触，此时复合酶已经充分反应，不会破坏酶的性能；低速搅拌下加入复合酶，复合酶不会被低速搅拌破坏、且能与谷朊粉充分接触，能充分酶解谷朊粉的蛋白质；使酶解后的谷朊粉的EAI和ESI分别为94.5ml/g和30.42min，较对比例酶解法得到的谷朊粉的EAI提高了100%，ESI提高了170%。

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