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一种猪肌肉嫩度测定方法

专利类型: 中国发明申请

专利权人: 山东省农业科学院畜牧兽医研究所;呼红梅

发明人: 呼红梅;王彦平;朱荣生;武英;郭建凤;王继英;蔺海朝;韩红;张印

专利号: CN201310003857.4

摘要: 本发明公开了一种猪肌肉嫩度测定方法。该方法采用的肉块水浴最终温度为72~74℃,肉块放入时水温为30℃,然后持续加热至肉块中心温度为70℃时取出,此温度设置下烹煮的肉块的剪切力值变异系数小。本发明烹煮的肉块在钻取肉块时,其钻取位置距离边缘1.5cm以上,这样可降低剪切力值变异系数,使测定的剪切力值更真实反映肌肉嫩度。本发明使用8×5×4cm的整块肉块即能保证水浴烹煮后肉块钻取数量,又能最大限度减小肉块外侧和中心钻取肉块剪切力值变异系数的差异。本发明烹煮后肉块钻取肉块时不仅要与肌纤维走向平行,而且肉块钻取时均匀轻柔用力钻取,以保证钻取的肉块大小均匀,减小因样品大小不同对变异系数的影响。

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