您好，欢迎访问山东省农业科学院文献资源数据库平台

猪肉嫩度评价方法对比研究

文献类型： 会议论文

第一作者： 呼红梅

作者： 呼红梅 1 ; 王彦平 2 ; 伊惠 1 ; 郭建凤 2 ; 张印 3 ; 王诚 1 ; 武英 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东济南250100

2.山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南250100

3.山东省肥城市畜牧兽医局,山东肥城271000

关键词： 猪肉;食用品质;嫩度评价;剪切力值

会议名称： 第四届全球猪业论坛暨第十三届（2015）中国猪业发展大会

主办单位： 中国畜牧业协会

页码： 117-123

摘要： 为改进肌肉嫩度测定方法,达到简单、快速、易于操作,适用工业化生产的目的,以45头杜长大三元杂交猪(DLY)背最长肌为素材,利用嫩度仪和质构仪,研究屠宰后8、24、48和72小时4个时间点、不同肌纤维走向冷却肉嫩度,以及72小时熟肉嫩度,对比分析不同时间点、肌纤维走向和不同仪器测定的肌肉剪切力值,建立冷却肉与熟肉间的数学模型.结果宰后8～72小时不同肌纤维走向(垂直、斜向)冷却肉剪切力值变化趋势一致,二者间极显著正相关(p＜0.01);宰后24小时冷却肉剪切力值与72小时熟肉剪切力值呈显著线性相关(P＜0.05);国产嫩度仪与质构仪测定的肌肉剪切力值极显著正相关,相关系数达0.688(P＜0.01),而且二者间线性关系良好.由此得出以下结论:生产中24小时排酸后可直接横切取背最长肌,钻取肉样进行剪切力值测定;屠后24小时冷却肉剪切力值可客观反映猪肉嫩度;国产嫩度仪可与质构仪互相替代,进行肌肉嫩度评定.

分类号： TS251.51

  • 相关文献

[1]猪肉嫩度评价方法对比研究. 呼红梅,王彦平,伊惠,郭建凤,张印,王诚,武英. 2015

[2]延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响. 胡鹏,丁玉,梁荣蓉,罗欣. 2010

[3]延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响(摘要)(英文). 胡鹏,丁玉,梁荣蓉,罗欣. 2010

[4]延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响. 胡鹏,罗欣,梁荣蓉,杜方岭. 2011

[5]31个花生品种(系)的生、熟花生感官品质评价研究. 王志伟,王秀贞,唐月异,吴琪,孙全喜,杜龙,刘婷,张欣,王传堂. 2018

[6]鲜食糯玉米采后与食用品质相关的糖代谢变化. 龚魁杰,陈利容,朱立贵,孙军. 2011

[7]灌溉方式对黄淮稻区优质粳米品质的影响. 刘奇华,吴修,陈博聪,信彩云,陈峰,王瑜,孙召文,马加清. 2014

[8]花生籽仁食用感官品质近红外分析模型构建. 王志伟,王秀贞,马浪,刘婷,唐月异,吴琪,孙全喜,王传堂. 2022

[9]金太阳杏生产中存在的问题. 孙玉刚. 2005

[10]菜用甘薯品种评价及营养品质分析. 田一汝,解备涛,段文学,孔凡丽,董顺旭,张海燕,张立明. 2024

[11]猪肉质量追溯技术体系研究与建立. 武英,呼红梅,郭建凤,张印,林松. 2012

[12]不同贮藏温度对热缩真空包装冷却猪肉微生物菌相变化和肉品质的影响. 呼红梅,王彦平,张印,林松,武英. 2015

[13]矿物元素镁对猪肉品质的影响. 郭建凤,武英,刘俊珍,张印. 2007

[14]不同储藏条件下长白猪和大约克猪肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量比较. 张印,郭建凤,蔺海朝,王继英,王诚,武英. 2016

[15]不同贮藏温度对热缩真空包装冷却猪肉微生物菌相变化和肉品质的影响. 呼红梅,王彦平,黄洁,张印,林松,武英. 2015

[16]不同贮藏温度对真空包装冷鲜肉蛋白质氧化和微生物菌相的影响. 呼红梅,王彦平,张印,黄洁,林松,武英. 2015

[17]不同储藏条件下杜洛克与长白猪肌肉pH、糖原、乳酸含量及TBA值比较. 郭建凤,蔺海朝,张印,王继英,王诚,武英. 2014

[18]花青素/姜黄素智能标签的制备及应用. 郑辉,蒋昊天,王荔萱,刘勇,王维婷,李丹,李立. 2020

[19]不同储藏条件下杜洛克及大约克猪肌肉pH、糖原、乳酸及α-硫代巴比妥酸含量比较. 郭建凤,蔺海朝,张印,王继英,王诚,武英. 2015

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：山东省农业科学院文献资源数据库平台

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台