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添加姜粉对浑浊小麦啤酒酿造品质与氧化稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李松迎 1 ; 徐康 1 ; 李宁阳 1 ; 刘成 2 ; 郭萌萌 1 ;

作者机构： 1.山东农业大学食品科学与工程学院山东省高等学校食品营养与健康重点实验室

2.山东省果树研究所

关键词： 冻干姜粉;浑浊小麦啤酒;发酵性能;风味特征;氧化稳定性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 112-119

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将冻干姜粉添加到煮沸麦汁中制备浑浊小麦啤酒，研究姜粉用量对酵母糖代谢速率、啤酒理化与感官品质、抗氧化活性与氧化稳定性的影响。结果表明，主发酵进程中，添加姜粉后发酵液中糖含量显著高于对照，发酵第3天时酵母数量达到峰值，且在发酵结束时显著高于对照。添加姜粉使啤酒中双乙酰含量和苦味值升高，但不影响浊度、酒精度和发酵度等。姜粉用量增加，啤酒中α-氨基氮、姜辣素含量线性增加，挥发性酯含量降低，啤酒的辛香味、苦味和辣味增强。感官评价表明，啤酒中姜粉的适宜用量为0.3～0.5 g/L。添加姜粉使总多酚含量增加，DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力增强；啤酒贮藏30 d时，ABTS阳离子自由基清除能力的衰减由37.3%（对照）降低至16.4%（添加0.7 g/L姜粉）,总多酚含量降幅由19.5%（对照）降低至4.5%（添加0.7 g/L姜粉）,2-硫代巴比妥酸增幅由72.7%（对照）降低至43.9%（添加0.3 g/L姜粉）,表明添加姜粉对啤酒抗氧化活性与氧化稳定性的改善效果明显。

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