文献类型： 中文期刊

作者： 高兴洋 ¹ ; 安辛欣 ¹ ; 赵立艳 ¹ ; 杨方美 ¹ ; 裴斐 ² ; 杨文建 ² ; 任鹏飞 ³ ; 刘同军 ⁴ ; 胡秋辉 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.南京财经大学食品科学与工程学院

3.山东省农业科学院农业资源与环境研究所

4.济南新思达机械有限公司

关键词： 香菇脆片;真空低温油炸;真空冷冻干燥;营养成分;挥发性风味成分;气相色谱-质谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 17 期

页码： 88-93

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率较小,颜色较白,感官品质较好,与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大,主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45种挥发性风味成分,真空低温油炸香菇脆片中共检测到31种挥发性成分,其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%,而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外,真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7倍,且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。