文献类型: 中文期刊
作者: 龚魁杰 1 ; 董海州 2 ; 陈利容 1 ; 徐秋萍 1 ; 程敦公 1 ;
作者机构: 1.山东省农业科学院作物研究所
2.山东农业大学食品科学与工程学院
关键词: 蜡质玉米粉;流变特性;剪切稳定性;触变性
期刊名称: 中国粮油学报
ISSN: 1003-0174
年卷期: 2009 年 24 卷 03 期
页码: 43-48
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 研究了蜡质玉米粉糊的流变特性,建立了相应的流变模型,确立了本构方程。结果表明:蜡质玉米粉糊为假塑性流体,糊的剪切应力与表观黏度受剪切速率、温度等影响,分别呈幂函数关系;剪切应力与表观黏度的变化存在一定的浓度效应,6%浓度成为变化的拐点;pH值=5时,粉糊表观黏度最低,碱性条件下的粉糊表观黏度高于酸性条件;添加蔗糖、食盐等介质能够降低粉糊的表观黏度;蜡质玉米粉糊表现了较好的剪切稳定性;而触变性则较差。
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