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蜡质玉米粉的流变特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 龚魁杰 1 ; 董海州 2 ; 陈利容 1 ; 徐秋萍 1 ; 程敦公 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院作物研究所

2.山东农业大学食品科学与工程学院

关键词： 蜡质玉米粉;流变特性;剪切稳定性;触变性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2009 年 24 卷 03 期

页码： 43-48

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了蜡质玉米粉糊的流变特性,建立了相应的流变模型,确立了本构方程。结果表明:蜡质玉米粉糊为假塑性流体,糊的剪切应力与表观黏度受剪切速率、温度等影响,分别呈幂函数关系;剪切应力与表观黏度的变化存在一定的浓度效应,6%浓度成为变化的拐点;pH值=5时,粉糊表观黏度最低,碱性条件下的粉糊表观黏度高于酸性条件;添加蔗糖、食盐等介质能够降低粉糊的表观黏度;蜡质玉米粉糊表现了较好的剪切稳定性;而触变性则较差。

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