文献类型： 中文期刊

作者： 王传堂 ¹ ; 张建成 ¹ ; 唐月异 ¹ ; 吴琪 ¹ ; 王志伟 ¹ ; 王秀贞 ¹ ; 穆树旗 ² ; 李平涛 ² ; 李滨 ³ ;

作者机构： 1.山东省花生研究所

2.烟台市大成食品有限责任公司

3.中粮食品(山东)有限公司

关键词： 生花生;烤花生;感官品质;烤花生味;甜味;脆性;高油酸

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2020 年 008 期

页码： 12-16

摘要： 为培育适合烤制加工的花生品种及便利烤花生原料收购,采用典型相关分析方法研究了花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质三者之间的关系.研究发现,花生生仁生化成分与生仁或烤仁感官品质之间均存在明显关联,生仁和烤仁感官品质显著相关.油酸含量高的花生生仁口感更脆,油分高的生仁口感更细腻;油酸含量高的烤花生总体更受欢迎、更脆、烤花生味更浓、烤花生异味更淡,油分高的烤花生仁甜味较淡.生仁越甜,烤仁口感也越甜,且烤花生味越浓郁;生仁与烤仁总体喜欢度存在正相关关系.说明采用高油酸花生原料有助于提高烤花生食品口感,烤花生加工型品种选育或烤花生原料收购,宜选择高油酸、生仁口感甜且总体喜欢度好的花生.