文献类型： 中文期刊

作者： 张初署 ¹ ; 周海翔 ¹ ; 唐月异 ¹ ; 曹世宁 ¹ ; 王冕 ¹ ; 陈静 ¹ ; 于强 ² ; 杨珍 ¹ ; 张建成 ¹ ;

作者机构： 1.山东省花生研究所/农业农村部花生生物学与遗传育种重点实验室

2.青岛天祥食品集团

关键词： 花生红衣;乳酸菌;发酵;饮料;原花青素

期刊名称： 花生学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 101-110

摘要： 花生红衣富含原花青素等有益健康成分，但口感苦涩，限制了其在食品中的应用。乳酸菌发酵能显著改善花生红衣口感，发酵后的花生红衣饮料富含原花青素和益生菌等有益成分，酸甜适口、风味独特。本研究采用乳酸菌发酵花生红衣提取物，通过单因素试验和响应面法优化了发酵工艺条件。试验结果显示，较优的发酵条件为料液比1:130、乳酸菌添加量为0.79%、白糖添加量为11.0%,pH值为6.32±0.04,发酵时间为8.4 h,发酵液的感官评分为97.00±0.76。该研究首次利用乳酸菌发酵花生红衣饮料，为提高花生红衣的利用率、拓宽其应用范围提供了技术支持。