文献类型： 中文期刊
作者： 郭建凤 1 ; 蔺海朝 1 ; 张印 1 ; 王继英 1 ; 王诚 1 ; 武英 1 ;
作者机构： 1.山东省农科院畜牧兽医研究所/山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室
关键词： 猪肉;温度;时间;pH值;糖原;乳酸;α-硫代巴比妥酸;失水率
期刊名称： 畜牧与兽医
ISSN： 0529-5130
年卷期： 2015 年 47 卷 08 期
页码： 28-34
收录情况： 北大核心
摘要： 选用生长发育良好、出生日期相近、体重30 kg左右的杜洛克仔猪50头、大约克仔猪35头作为研究对象,测定了杜洛克及大约克猪屠宰后10 h、4℃冷藏6 d、-20℃冷冻5 d的肌肉p H值、糖原、乳酸和α-硫代巴比妥酸(TBA)含量。结果表明:宰后10 h肌肉pH值、宰后45 min和2 h乳酸含量、宰后1 h的TBA含量杜洛克比大约克猪降低5.02%(P<0.05)、52.63%(P<0.05)、29.41%(P<0.05)和150%(P<0.05);宰后6、7 h肌糖原含量杜洛克分别比大约克提高166.67%(P<0.05)和146.88%(P<0.05)。4℃冷藏条件下储藏6 d,宰后96 h肌肉p H值杜洛克比大约克降低2.15%(P<0.05);宰后48和144 h糖原含量、宰后48 h乳酸含量、宰后120 h滴水损失、宰后144 h TBA含量杜洛克分别比大约克分别提高83.67%(P<0.05)、75%(P<0.05)、13.95%(P<0.05)、57.45%(P<0.05)和200%(P<0.05)。-20℃冷冻条件下,宰后48、72和96 h糖原含量杜洛克分别比大约克提高84.78%(P<0.05)、51.02%(P<0.05)和83.72%(P<0.05)。
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