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不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王建军 1 ; 雷秋霞 1 ; 曹顶国 1 ; 黄天然 1 ; 黄明 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科学与技术学院/教育部肉品加工重点实验室;山东省农业科学院家禽研究所;南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心

关键词： 817肉鸡;日龄;屠宰性能;肌肉品质;营养特性

期刊名称： 南京农业大学学报

ISSN： 1000-2030

年卷期： 2023 年 01 期

页码： 159-168

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]本文旨在研究不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响。[方法]以35、42和49日龄的817肉鸡为试验材料，测定不同日龄肉鸡的屠宰性能以及鸡胸肉的肌肉品质(pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布、质构、肌纤维直径)和营养指标(基本化学成分、氨基酸和脂肪酸组成)。[结果]随着日龄的增加，817肉鸡的半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率显著增加(P<0.05),鸡胸肉的pH_(24 h)值、L~*值、a~*值、剪切力值、结合水含量、肌纤维直径、硬度、胶黏性、粗蛋白、粗脂肪、灰分、必需氨基酸和饱和脂肪酸含量显著增大，而蒸煮损失率、滴水损失率、弛豫时间(T_(2b))、水分和单不饱和脂肪酸含量显著减小。皮尔逊相关性分析结果表明，pH_(24 h)值与蒸煮和滴水损失率以及T_(2b)呈显著负相关，与结合水含量呈显著正相关；剪切力值与硬度、肌纤维直径和粗蛋白含量呈显著正相关，与蒸煮和滴水损失率呈显著负相关。[结论]随着日龄的增加，817肉鸡的产肉性能提高，保水性和色泽变好，营养价值提高，但硬度增大，嫩度降低。

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